SCALOPPINE AL MARSALA

tekstbestand

Scaloppine al Marsala, een gerecht uit Italië bereid door de Happy Chief Cook.

Een heerlijke maaltijd die eenvoudig te bereiden is.
De Marsalawijn geeft een heerlijke smaak aan het gerecht.

Kalfsvlees is helaas vrij prijzig, maar het is de moeite waard.

Door de bloem gaat de saus binden, voeg eventueel wat water toe.

*****

Marsalawijn:

Marsala is een Italiaanse versterkte wijn die gemaakt wordt in de omgeving van Marsala op het westelijk deel van Sicilië.
In 1773 is deze wijn “ontdekt” door de Engelse handelsreiziger John Woodhouse.

De wijn wordt gemaakt van witte en/of blauwe druiven.
Belangrijkste druivenrassen zijn: Grillo, Catarrato, Inzolia, Damaschino, Pignatello en Nero d’Avola.
Marsala kent drie groepen van kleurtinten.
Oro (goudgeel), Ambra (bruin/amber) en Rubino (robijnrood).
De smaken gaan van secco (droog), demisecco (halfdroog) tot dolce (zoet).

Wanneer de wijn van een bepaald jaargang klaar is wordt deze opgenomen in een solera-systeem zoals men ook bij sherry kent.
Marsala heeft daarom ook nooit een jaartal omdat het een menging is van meerdere, soms vele, jaren.
Hierdoor is een bepaalde type of merk ook zeer constant van smaak en kwaliteit.
Afhankelijk van het gebruikte solera-systeem zijn er wel verschillende leeftijdscategorieën.
Van jong tot oud zijn dit: Fine, Superiore, superiore riserva, vergine en het oudste stravecchio.
De rijping varieert dan van 1 tot 5 en soms zelfs meer dan 20 jaar.
Met name de drogere, wat langer gerijpte varianten kunnen een behoorlijke kwaliteit halen.
Marsala is een DOC geklasseerde wijn en laat zich zeer goed combineren met kazen.
Bijvoorbeeld een lang gerijpte Marsala met een sterke kaas als Parmasan of een goudkleurige halfdroge Marsala met zachte Gorgonzola.
Een goede Marsala kan op kamertemperatuur gedronken worden.
Eenvoudige soorten licht gekoeld.

Eenvoudige (goedkopere) Marsala’s worden ook weleens met een bijgevoegd smaakje op de markt gebracht.

Op het etiket wordt dan vermeld,
Uovo - Met ei.
Deze Marsala is het meest neutraal en vindt vaak zijn weg naar de keuken.
Met name in sauzen en de Zabaglione.
Caffè - Met koffie.
Mandorla - Met amandel.
Fragola - Met aardbei.
Mandorino - Met mandarijn.

Bron: www.Wikipedia.nl

*****

Bereidingstijd: 40 minuten.
Aantal personen: 2.

Ingrediënten:

1 kalfsvlees entrecote à 230 gram,
zout naar smaak,
4-seizoenen peper naar smaak,
bloem,
3 eetlepels olijfolie,
1 eetlepel roomboter (20 gram),
0,2 liter droge marsala wijn (Flacon de cuisine),
0,5 citroen,
1 eetlepel peterselie,
6 kleine aardappelen (Frieslanders),
125 gram kastanjechampignons,
blikje doperwtjes met worteltjes.

Voorbereiding:

Was de aardappelen goed schoon en snijd ze doormidden.
Spoel ze af met water en dep de aardappelen droog.

Borstel de kastanjechampignons schoon en snijd een stukje van de steel.
Snijd de grote kastanjechampignons doormidden of in vieren.

Spoel de kalfsvlees entrecote goed af en dep het droog met keukenpapier.
Snijd de kalfsvlees entrecote horizontaal doormidden zodat u 2 dunnere lappen kalfsvlees heeft.
Leg de lappen kalfsvlees tussen 2 lagen folie en slaat met de platte kant van het hakmes of met een vleeshamer de lappen kalfsvlees tot enkele millimeters plat.

Pers de halve citroen uit.

Laat de doperwtjes met worteltjes uitlekken.

Bereiding:

Verhit olijfolie in een pan en voeg de aardappelen toe en bak ze gedurende 15 minuten op matig vuur.
Schud alles regelmatig om, zodat ze niet aanbakken aan de bodem.

Strooi zout en 4-seizoenen peper over de lappen kalfsvlees en wentel ze door de bloem heen.

Verhit olijfolie en boter in een grote pan en bak de kalfslapjes ongeveer 3 minuten per kant en haal ze uit de pan.

Doe de kastanjechampignons in de braadpan van het kalfsvlees en bak de kastanjechampignons 2 à 3 minuten.

Voeg daarna de helft van de Marsala toe aan het braadvocht van het kalfsvlees.

Voeg de andere helft van de Marsala toe aan de aardappelen.
Voeg 4-seizoenen peper en zout toe aan de aardappelen en dek ze af met een deksel (ongeveer 15 minuten tot ze gaar zijn).
Voeg na 5 minuten de doperwtjes met de worteltjes erbij.

Maak ondertussen het aanbaksel los in de grote pan door te roeren en laat de saus heel even goed doorkoken.
Breng op smaak met peper en zout en voeg het sap van de citroen toe.
Roer alles goed door en leg het gebakken kalfsvlees in de saus.
Doe het deksel op de pan en zet het vuur uit.
Ze nemen nu alle smaak van de marsalasaus op.

Warm opdienen, de saus over het gerecht gieten en bestrooien met verse peterselie.

Dit is een gerecht uit Sicilië.

Tip:

Gebruik een lekkere droge marsalawijn om dit gerecht klaar te maken.

Eet Smakelijk!

Bereid door de Happy Chief Cook. Geplaatst op 26 Oktober 2011.

Bron: www.receptenitalie.be