Lexicon

Kruiden en specerijen:

 

BerbereBerbere:

Berbere is een zeer pittig specerijenmengsel dat de grondslag vormt van de keuken van Ethiopië.
Het is samengesteld uit velerlei specerijen, maar essentieel zijn hete rode peper en fenegriek.

 

Kokosmelk, kokosroom:

Het vocht dat gewonnen wordt uit geraspte kokos dat vermengd is met water.
De eerste persing van de kokos levert de kokosroom.
De tweede persing levert kokosmelk.
Kokosroom en kokosmelk werkt laxerend vanwege de olie die deze bevat.
Deze producten zijn onmisbaar in de oosterse keuken.

Rode Spaanse peperSpaanse peper:

Ook wel chilipeper genoemd.
De heetste delen van de peper zijn de zaadlijsten en de zaadjes, daarom worden ze in gerechten meestal eruit gelaten.
De stof die ze bevatten die verantwoordelijk is voor de hete smaak is capsaïcine.

Ve-tsinVe-tsin: Mononatrium bicarbonaat

Natriumglutamaat is een ingrediënt van het Chinese keukenkruid ve-tsin. Van oorsprong komt ve-tsin uit Japan, waar het uit gefermenteerd zeewier wordt bereid.
De smaak van de stof is zo bijzonder dat deze wordt aangeduid als de vijfde smaak: umami; ook wel te beschrijven als "hartig". (De andere vier primaire smaken zijn zout, zoet, zuur en bitter.)
Het wordt in de keuken gebruikt om de smaak te verbeteren, maar ook om bederf te maskeren.
Men dient er maar weinig van te gebruiken.

 

Keukentechnieken

Blancheren:

Blancheren is een kooktechniek waarbij voedsel, meestal groente of fruit, een korte tijd wordt gegaard in heet water dat onder het kookpunt ligt (ongeveer 80 graden Celsius), waarna het in koud water wordt gelegd of door koud water wordt afgespoeld zodat het garingsproces wordt onderbroken.
Blancheren gebeurt altijd zonder deksel.

In de Kantonese kookkunst wordt deze techniek veelvuldig gebruikt voor het bereiden van voedsel dat met gewoon koken niet de juiste smaak of kleur krijgt.
Dat is bijvoorbeeld het geval met bepaalde groene groenten, levende garnalen, bepaalde soorten inktvis (bijvoorbeeld pijlinktvis) en sommige pastasoorten.

Blancheren is ook een veelgebruikte techniek voor het conserveren van levensmiddelen. Voordat de waren worden ingeblikt of ingevroren zorgt blancheren ervoor dat de werking van enzymen, waardoor de smaak en structuur van het voedsel zouden bederven, wordt gestopt.

Blancheren heeft zes doelen:

Het reinigen van producten.
De omringde huid van producten verstevigen.
De verwijdering van een te sterke smaak.
De verwijdering van ongewenste enzymen.
Een snelle garing van producten.
Beetgaar maken.

Bron: Wikipedia.

Kerntemperaturen:

De kerntemperatuur van vlees, wild of gevogelte bepaalt de mate van gaarheid van het vlees. Het wordt gemeten met een speciale thermometer die in het vlees kan worden gestoken. Er zijn speciale thermometers voor oven en magnetron, die tot in de kern van het vlees gestoken dienen te worden.

De temperatuur kan afwijken bij een ander soort vlees.
We kennen 3 gradaties van gaarheid, namelijk: Rood, roze en doorbakken (in graden Celsius).

Rundvlees:

Ossenhaas ................. 53 ... 57 ... 63
Entrecote (stuk) ........ 53 ... 57 ... 63
Tournedos .................. 53 ... 57 ... 63
Ingepakt in deeg (gaart na) minus 2 graden
Rosbief Koud .............. nvt ... 33 ... nvt
Rosbief Warm ............ nvt ... 38 ... nvt

Varkensvlees:

Varkenshaas .............. nvt ... 65 ... 70
Rollade ....................... nvt ... 62 ... 66
Varkensfilet (stuk) .... nvt ... 64 ... 68
Fricandeau Koud ........ nvt ... 44 ... nvt
Fricandeau Warm ...... nvt ... 62 ... 66

Lamsvlees:

Lamsrack ................... nvt ... 58 ... 64
Lamskoteletten ......... nvt ... 58 ... 64
Lamsbout ................... nvt ... nvt ... 68

Wild:

Reebiefstuk ............... 52 ... 56 ... 60
Hertenbiefstuk .......... 52 ... 56 ... 60
Reerug ....................... 52 ... 56 ... 60
Hazenrug ................... 54 ... 58 ... 62
Wildzwijn .................. nvt ... 58 ... 64

Gevogelte:

Kwartelborst ............. nvt ... 60 ... 64
Eendenborst .............. nvt ... 60 ... 64
Kalkoenborst ............. nvt ... nvt ... 76
Kalkoen (heel) .......... nvt ... nvt ... 80
Kip ............................. nvt ... nvt ... 80
Overig gevogelte ...... nvt ... nvt ... 80

Vis:

Rondvis .................... 56-59
Tong .................................... 56

_________________________________________________________________________________________

Antiaanbakpannen

Behandelen pannen:

Wok:

Je hebt verschillende soorten wokken, dunne wand, dikke wanden, grote, kleine, enzovoort..
Elke soort wok heeft zijn eigen soort van onderhoud.

Wokken met een teflonlaag kan je niet te hoog gaan verhitten of met metalen voorwerpen er in komen, want dan kan je de tefallaag beschadigen en restjes tefal door je eten heen is niet gezond.

Je hebt wokken met een ronde bodem, en met een vlakke bodem.
Wokken met een ronde bodem moeten op een vuurring gezet worden zodat ze stabiel staan, deze zijn dus niet geschikt voor inductie.

Je kan het beste met houten keukengereedschap werken in een wok, eventueel kunststof om beschadigingen van de wok te voorkomen.

Ik zelf gebruik een ronde wok van plaatstaal met een steel en een vuurring.
Deze roesten onbehandeld heel snel, maar je kan er zelf een antiaanbaklaag in maken en deze is heel gemakkelijk schoon te maken en te onderhouden.
Het reinigen is alleen met een zachte borstel en water, en er nieuwe olie erin verhitten en uitsmeren over de hele wok.

Bij een nieuwe plaatstalen wok zit er een beschermingslaag erin om roesten te voorkomen, maar dit is machineolie en moet verwijderd worden als u de wok wil gaan gebruiken om voedsel erin te bereiden.
Verwijder deze laag heel goed met staalwol en zeep en spoel de wok goed uit.
Daarna met keukenpapier snel afdrogen en insmeren met olie (bjvoorbeeld arachideolie).
Verhit daarna de wok helemaal totdat de olie gaat walmen en de wok begint te verkleuren, vervolgens elke keer met de olie insmeren terwijl die verhit wordt. Hierdoor ontstaat er een antiaanbaklaag.

****

Braadpan: Informatie komt later nog.

****

Koekenpan:

****

Tajine:

****

Kookpot:

****

Ketel:

****